Was als „flüssiges Gold“ des Ayurveda vor über 5.000 Jahren begann, erobert heute die moderne Küche und Wissenschaft gleichermaßen. Ghee – geklärte Butter in ihrer reinsten Form – vereint traditionelle Heilkunst mit neuesten Forschungserkenntnissen über Darmgesundheit und Entzündungshemmung.
Was ist Ghee? Die Wissenschaft hinter dem goldenen Fett
Ghee wird auch als Butterreinfett, Butterschmalz oder geklärte Butter bezeichnet – einfach deshalb, weil Ghee im Gegensatz zur normalen Butter weder Eiweiß noch Milchzucker und auch kaum Wasser enthält. Ghee ist Lebensmittel und Medizin in einem. Man kann es sowohl innerlich wie äußerlich anwenden.
Die Zusammensetzung im Detail:
- Fettgehalt: Ghee besteht zu fast 100% aus reinem Fett, während Butter nur zu 80% aus Fett besteht
- Fettsäuren-Profil: 60% gesättigte Fettsäuren, 30% einfach ungesättigte und etwa 5% mehrfach ungesättigte Fettsäuren
- Vitamine: Besonders reich an Vitamin A, das für das Immunsystem, die Gesundheit der Leber, die Hormonsteuerung, die Ausdauer und die Gesundheit der Augen wichtig ist
Die drei wissenschaftlich belegten Vorteile von Ghee
1. Hoch erhitzbar ohne Schadstoffbildung
Butter kann bis 175 Grad erhitzt werden, der Rauchpunkt des konzentrierteren Ghees liegt bei 250 Grad. Dies macht Ghee zur sichereren Wahl beim Braten und Frittieren. Bei pflanzlichen Fetten und Ölen ist das Entstehungsrisiko von Acrylamid beim Erhitzen deutlich höher als bei der Verwendung von Ghee. Eine Studie wies einen zehn Mal höheren Acrylamidwert beim Erhitzen von Sojaöl auf 160 Grad nach, als beim Erhitzen von Ghee.
2. Lange Haltbarkeit durch mikrobielle Sicherheit
Ghee kann vergleichbar wie Kokosfett bedenkenlos bei Raumtemperatur (circa 20 Grad) gelagert werden. Denn das Butterreinfett enthält keine schnell verderblichen Milchbestandteile mehr. Der praktisch null Wassergehalt verhindert mikrobielles Wachstum und macht Ghee über Wochen ungekühlt haltbar.
3. Verträglich bei Lactoseintoleranz
Ghee ist ideal für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie, da die Milchbestandteile während der Herstellung entfernt werden. Es enthält keinerlei Laktose oder Casein, weshalb es leicht verdaulich ist und keine allergischen Reaktionen auslöst.
Moderne Wissenschaft bestätigt ayurvedische Weisheit
Die moderne Forschung hat einen besonderen Inhaltsstoff von Ghee ins Rampenlicht gerückt: Butyrat (Buttersäure). Ghee enthält Buttersäure (wiederum etwas mehr als Butter), die mit potenziellen krebs- und entzündungshemmenden Eigenschaften in Verbindung gebracht wird.
Wissenschaftliche Erkenntnisse zu Butyrat:
Die kurzkettige Fettsäure Butyrat wird von Darmbakterien gebildet und ist die Hauptenergiequelle der Darmzellen. Sie ist ein wichtiger Faktor für die Gesunderhaltung des Menschen, da sie das Darmepithel stärkt und die lokale Immunabwehr stabilisiert.
Gesundheitliche Auswirkungen von Butyrat-Mangel: Ein chronischer Mangel an Butyrat steht in Verbindung mit Erkrankungen wie Typ 2-Diabetes, Fettleibigkeit oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Butyrat wirkt der Entstehung von Krebszellen entgegen, indem sie die Zellvermehrung reguliert und dabei die Tumorbildung sowie die Infiltration des Tumors in gesundes Gewebe hemmt. Zugleich regt Butyrat die Aktivität der NK-Zellen an, die als „natürliche Killerzellen“ in der Lage sind, abnormale Zellen wie Tumorzellen und virusinfizierte Zellen zu erkennen und abzutöten.
Buttersäure steigert die Insulin-Sensitivität, reduziert Blut-Glukose-Level und erhöht die Sättigung. Etwa zwei Prozent der luminalen Buttersäure erreichen über die Portalvene auch extraintestinale Gewebe wie die Leber, das Fettgewebe und die Bauchspeicheldrüse.
Traditionelle ayurvedische Anwendungen – wissenschaftlich betrachtet
In der Panchakarma-Kur, einem zentralen Bestandteil der ayurvedischen Therapie, ist das dreitägige Trinken von warmem Ghee, bekannt als Amalkadi Ghrita, eine bedeutende Maßnahme. Die Wissenschaft erklärt dies durch die Fähigkeit von Ghee, freie Radikale, Toxine und fettlösliche Schadstoffe zu binden und so zu einer Verbesserung der Darmtätigkeit beizutragen.
Bei einer Studie wurde festgestellt, dass die Symptome der Schuppenflechte nach einer Ghee-Einnahme über eine Woche lang (täglich 60 ml) zurückgingen. Äußerlich angewendet kann Ghee bei Hautabschürfungen oder kleineren Verbrennungen angenehm wirken und für eine bessere Wundheilung sorgen.
Konjugierte Linolsäure (CLA): Ein weiterer Trumpf
Ghee enthält einen kleinen Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren, unter anderem auch konjugierte Linolsäure (CLA). Tierversuche geben einige Hinweise darauf, dass CLA sich günstig auf den Glukose- und Fettstoffwechsel auswirkt und zudem eine entzündungs- und krebshemmende sowie antioxidative Wirkung hat.
Qualität entscheidet: Weidehaltung macht den Unterschied
Es sollte ein Bio-Produkt sein und mit Milch von Weidekühen hergestellt worden sein, da es dann am gesündesten ist. Milchprodukte von Kühen, Schafen und Ziegen, die auf der Weide grasen, sind eine hervorragende Quelle für fettlösliche Vitamine.
Ghee selbst herstellen: Die traditionelle Methode
- Vorbereitung: Ungesalzene Bio-Butter von Weidekühen in Würfel schneiden und in einen möglichst breiten Topf geben
- Schmelzen: Butter langsam erhitzen, sodass sich Eiweiß und Milchfeststoffe am Boden absetzen
- Klären: Bei 40-60°C vorsichtig köcheln lassen. Das Eiweiß als weißen Schaum regelmäßig abschöpfen
- Geduld: Vorgang bis zu 2 Stunden fortsetzen, bis sich kein Schaum mehr bildet
- Filtern: Das klare Fett durch ein sauberes Küchentuch, Kaffeefilter oder Teesieb in ein Glasgefäß gießen
- Konservieren: Gefäß verschließen und kurz auf den Kopf stellen für ein natürliches Vakuum
Dosierung und Anwendung in der modernen Küche
Empfohlene Tagesmenge: Als Faustregel gilt: ein Teelöffel Ghee täglich ist ausreichend. Allgemein wird 1–2 Teelöffel Ghee pro Tag empfohlen. Menschen mit hohem Fettbedarf (z. B. Sportler) können etwas mehr konsumieren, während Personen mit Übergewicht sparsam damit umgehen sollten.
Vielseitige Verwendung:
- Hochtemperatur-Braten und Frittieren bis 250°C
- Backen (beachten: Ghee enthält mehr Feuchtigkeit als Butter)
- Als Brotaufstrich bei Raumtemperatur
- In Kaffee für den „Bulletproof Coffee“-Trend
- Äußerlich als natürliche Hautpflege
Fazit: Tradition trifft moderne Wissenschaft
Ghee steht beispielhaft dafür, wie jahrtausendealte Traditionen durch moderne Wissenschaft neue Bestätigung finden. Die Kombination mit der Tatsache, dass auch aus Sicht der westlichen Wissenschaft einiges für den Genuss spricht, ist ein guter Grund, Ghee regelmäßig zu verwenden.
Die wichtigsten Erkenntnisse:
- Sicherheit: Höchste Hitzestabilität ohne Schadstoffbildung
- Verträglichkeit: Ideal bei Lactoseintoleranz und Milchallergien
- Darmgesundheit: Butyrat fördert Darmflora und Immunsystem
- Entzündungshemmung: CLA und Butyrat wirken antientzündlich
- Stoffwechsel: Positive Effekte auf Blutzucker und Insulinsensitivität
Ob in der Küche, als Naturheilmittel oder in der Schönheitspflege – Ghee ist ein vielseitiges Produkt, das mit seinen gesundheitlichen Vorteilen überzeugt. Die moderne Forschung zu Butyrat und kurzkettigen Fettsäuren gibt dem „goldenen Elixier“ des Ayurveda eine wissenschaftliche Grundlage, die seine jahrtausendealte Verwendung in der traditionellen Medizin rechtfertigt.
Wichtiger Hinweis: Trotz aller positiven Eigenschaften sollte Ghee als Teil einer ausgewogenen Ernährung und nicht als Wundermittel betrachtet werden. Die Dosis macht das Gift, also fettreiche Lebensmittel immer in Maßen konsumieren!