Gemüse, das in Olivenöl gebraten wurde, ist offenbar gesünder als in Wasser gekochtes. Zu diesem Schluss kamen spanische Wissenschaftler in einer in „Food Chemistry“ publizierten Studie. Durch das Olivenöl werden dem Gemüse nämlich noch mehr phenolische Bestandteile hinzugefügt und seine antioxidative Kapazität steigt.

Die Forscher der Universität Granada wollten untersuchen, wie sehr verschiedene Zubereitungsmethoden die antioxidative Kapazität und den phenolischen Gehalt von für die mediterrane Ernährung typischen Lebensmitteln verändern. Dafür führten sie Versuche durch, bei denen sie 120 Gramm-Würfel von Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis entweder in extra nativem Olivenöl frittierten oder sautierten, in Wasser kochten oder in einem Olivenöl-Wasser-Gemisch kochten.

Nach dem Verarbeiten wurde von allen Speisen Feuchtigkeit, Fettgehalt, Trockenmasse, Gesamtzahl der Phenole und die antioxidative Kapazität erhoben. Zusätzlich wurde bei allen Gemüsearten mittels Hochleistungs-Flüssigkeitschromatografie der individuelle phenolische Gehalt festgestellt.

Durch das Braten im Olivenöl stieg zwar der Fettanteil an und die Feuchtigkeit ging zurück, gleichzeitig wurden dem Gemüse aber zusätzliche Phenole hinzugefügt, was beim Kochen in Wasser nicht geschah. Die antioxidative Kapazität wurde bei sämtlichen Zubereitungsmethoden entweder erhalten oder erhöht.

„Daher müssen wir betonen, dass Frittieren und Braten die phenolische Zusammensetzung konserviert oder sogar verstärkt. Hydrothermale Kochmethoden können dann empfohlen werden, wenn das Essen gemeinsam mit dem Kochwasser verzehrt wird, obgleich der Zusatz von extra nativem Olivenöl das phenolische Profil bessert und die Mängel des rohen Gemüses ausgleicht“, erläuterten die Studienautoren.